先市酱油民俗文传的传承

先市酿造公司位于四川省合江县先市镇赤水河畔，自1893年创业以来，在原址坚持、坚守传统手工酿造“先市”牌酱油、醋等调味品,先市酱油为国家地理标志保护产品。

江阳 发表于 2015-6-30 07:09

厂区占地40亩，拥有天然晒露发酵缸6000多口。持续使用百年的老作坊、晒露缸被列入“ 四川省重点文物保护单位”,“先市”牌酱油传统酿造技艺列入“四川省非物质文化遗产”，专家学者誉之为“中国酱油传统酿造的活化石”。

江阳 发表于 2015-6-30 07:10
厂区占地40亩，拥有天然晒露发酵缸6000多口。持续使 ...

先市镇为历史文化古镇，始建于唐代，因贞元年间（785-805）号称“神童”的先汪而得名。先汪中举为进士后曾任合江县令，退居后在笔架山讲学，古镇有唐代先汪墓。此外，还有建于清代乾隆四十五年（1780）的佛龙石拱桥、古寨门、古码头等多处文化古迹。先市古街道历史风貌保存较好，2013年3月被国务院公布为“茶马古道”川黔通道的重镇。

江阳 发表于 2015-6-30 07:11
先市镇为历史文化古镇，始建于唐代，因贞元年间（785-805）号称“神童”的先汪而得名。先汪中举为进士 ...

据《合江县志》(四川科学技术出版社1993年版)称，先市酱园始于明末清初。清代乾隆元年（1736），随着川黔官办盐岸的建立，赤水河盐运兴盛，先市镇盐商船户、纤夫云集，酱油作坊增多。赤水河流传的船工号子“赤水河，万古流。上酿酒，下酿油。船工苦，船工愁，好在不缺酒和（酱）油”，反映了古代赤水河区域酱油业的兴盛，也表明赤水河不仅有茅台、郎酒等美酒，更孕育出传统佳酿，即先市酱油。

江阳 发表于 2015-6-30 07:12
据《合江县志》(四川科学技术出版社1993年版)称，先市酱园始于明末清初。清代乾隆元年（1736），随着川 ...

清代光绪十九年（1893），先市镇乡绅袁映滨（字海宗）创业“江汉源”酱园。为促进酱园业兴旺，在酿造、制曲、发酵时，在厂区内三官庙祭祀天官、地官和水官，以保佑制曲、发酵过程中气候、温度、湿度等适中，保证酱油品质好、出油率高。

江阳 发表于 2015-6-30 07:14
清代光绪十九年（1893），先市镇乡绅袁映滨（字海宗）创业“江汉源”酱园。为促进酱园业兴旺，在酿造、 ...

民国中期，“江汉源”酱园与镇上另两家酱园厂合伙经营，更名为“同仁合号”（此招牌至今保存完整）。“同仁合号”酱园有天然晒露发酵缸600多口遗存至今；并有多家酱油销售店铺，其中一家至今仍在经营。民国期间，先市酱油远销香港。

江阳 发表于 2015-6-30 07:15
民国中期，“江汉源”酱园与镇上另两家酱园厂合伙经营，更名为“同仁合号”（此招牌至今保存完整）。“ ...

江阳 发表于 2015-6-30 07:16

江阳 发表于 2015-6-30 07:17

1956年，“同仁合号”酱园经公私合营，更名为“同仁合号先市酱园厂”；上世纪60年代末，“同仁合号先市酱园厂”改制为国营“泸州市合江先市酿造食品厂”；2000年改制为民营；2014年更名为“合江县先市酿造食品有限公司”并沿用至今。

江阳 发表于 2015-6-30 07:18
1956年，“同仁合号”酱园经公私合营，更名为“同仁合号先市酱园厂”；上世纪60年代末，“同仁合号 ...

江阳 发表于 2015-6-30 07:19

赤水河从源头穿越1000米以上的崇山峻岭，带着不同的温湿差、自然生态和微生物群，降落到海拔仅250米的先市镇浅丘河谷地带，给这一河段带来神奇的生态指数，为先市酱油酿造提供了有利条件。

江阳 发表于 2015-6-30 07:20
赤水河从源头穿越1000米以上的崇山峻岭，带着不同的温湿差、自然生态和微生物群，降落到海拔仅250米的 ...

先市酱油在“江汉源”酱园原址已经酿制了120年，其环境具有唯一性。前人在选址上遵循了“临水、向阳、避风、纳气”原则，使作坊生态环境实现了“天人合一”。赤水河在此起弯，形成回水沱，河水白天受热蒸发生成水汽，夜晚冷凝降落在晒露缸内，补充微生物分解所需水分，促成微生物活力酶分解。

江阳 发表于 2015-6-30 07:22
先市酱油在“江汉源”酱园原址已经酿制了120年，其环境具有唯一性。前人在选址上遵循了“临水、向阳、 ...

酿造中坚持使用石、木、陶、竹制手工器具。先市酱油酿造作坊120余年持续不断使用，在空气中和酿造工具上自然富集多种有益微生物菌群，为天然多菌种制曲、发酵提供生存空间。

江阳 发表于 2015-6-30 07:23
酿造中坚持使用石、木、陶、竹制手工器具。先市酱油酿造作坊120余年持续不断使用，在空气中和酿造工具 ...

先市酱油酿制的原料是大豆、小麦、食盐和水。当地传统种植的大豆、小麦生长期长，颗粒饱满，富含蛋白质，出油率高。赤水河畔地下水，水质清冽，富含多种有益于人体健康的微量元素和偏硅酸等天然矿物质，为优质酱油酿制提供良好物质基础。

江阳 发表于 2015-6-30 07:25
先市酱油酿制的原料是大豆、小麦、食盐和水。当地传统种植的大豆、小麦生长期长，颗粒饱满，富含蛋白质 ...

一、浸泡清洗大豆

黄豆经筛选、水洗后浸泡，以豆粒胀起，无皱纹为度。

二、蒸焖大豆

清洗后的大豆放入木甑蒸煮，以手捻豆粒时豆皮脱落、豆瓣分开为宜。

三、摊凉豆料

将蒸焖过的豆料摊放到料台冷却。

四、拌和面粉

将摊凉的豆料加入面粉拌和均匀。

五、制曲

豆料在持续使用百多年的曲室里,利用空气中天然菌种制曲。

六、天然晒露发酵

曲料移入晒露缸，定时翻晒、精心管理，日晒夜露发酵3至5年。

七、自然浸出取油

酱醅成熟，在陶缸中放入竹编过滤器，加“母子水”浸泡提取酱油。

八、暴晒浓缩油体

将提取的酱油暴晒浓缩至少一个伏天。

九、过滤澄清

将暴晒浓缩后的酱油用棉布过滤，静置澄清。

江阳 发表于 2015-6-30 07:28
一、浸泡清洗大豆

黄豆经筛选、水洗后浸泡，以豆粒胀起，无皱纹为度。

江阳 发表于 2015-6-30 07:28